产业 | 穿越历史、跨越国界的茶叶——抹茶

提到抹茶，很多人可能感到熟悉又陌生，喝过抹茶或各种抹茶风味饮品，品尝过多种抹茶类甜点，但当被问到“抹茶到底是什么茶”时，又可能有所犹疑。

(资料图片仅供参考)

翻开典籍，一片碧绿晶莹的茶叶穿越历史、跨越国界，拉开的是千百年制茶、饮茶历史中跌宕起伏的一幕。

末茶，千年前的鼎盛

抹茶的起源可以追溯到一千多年前的“末茶”，“末”是“粉末”“碎末”的意思。隋唐时期，中国就开始流行制作末茶，当时的人们采用新鲜绿茶，通过蒸青的方式做成茶饼，在需要食用时，只需将茶饼打磨成细粉，也就是“末茶”。唐代的茶圣陆羽就曾在《茶经》中记载：“饮有粗茶、散茶、末茶、饼茶者。”

到了宋代，末茶文化达到空前鼎盛，制茶工艺令人炫目：茶叶采摘下来之后，要经过洗涤、蒸芽、压片去膏、研末、拍茶、烘焙等一系列复杂的工序制成茶饼。其中作为贡品的茶，制作堪称奢华，茶饼中会添加各式香料，又在表面雕龙画凤，涂饰金银重彩，是为龙团、风团。

欧阳修在《归田录》中说：“茶之品，莫贵于龙凤，谓之团茶，凡八饼重一斤”。宋徽宗也在《大观茶论》称：“本朝之兴，岁修建溪之贡，龙团凤饼名冠天下。”

烹茶之时，取茶饼、碾茶末、烧净水、调茶膏、起茶沫，一盏茶才算出炉，这个烹茶的过程，宋人称为“点茶”。

宋徽宗《文会图》（局部）展现宋人茶道

制茶、点茶、品茶，早已超脱了“喝”茶本身，而上升为一种炫技和审美，上至帝王将相、下至平民百姓，人们不光要饮茶，还要比拼茶色、茶沫，这便是“斗茶”又称“茗战”。范仲淹的《和章岷从事斗茶歌》中就有描写斗茶的情景，斗茶在众目睽睽下进行，茶品高低优劣都会有众人公论，胜利者“若登仙”，失败者“同降将”。

禁令，盛极而衰之始？

在宋朝，盛极一时的末茶却渐渐走向衰落，有观点将末茶在中国的没落归罪于明朝开国皇帝朱元璋。

朱元璋出身贫苦，登基后认为大行于唐宋的龙凤团茶制作工艺过于奢侈靡费，便于洪武二十四年（公元1391）颁发庚子诏，以国家法令形式废除龙团，“诏建宁岁贡上供茶，罢造龙团，听茶户惟采芽茶以进，有司勿与”。

随着“罢造龙团”，与之相关的点茶也逐渐被瀹茶法取而代之，“瀹”字音同“月”，意与“泡”相近，还隐含着通过浸渍使茶叶精华释放到水中的过程。瀹茶法源自隋唐，由于方法简便而在民间流传，终于在明朝取代点茶成为主流饮茶方式，后传至今。

宋代末茶的没落消亡似乎是朱元璋一纸禁令的结果，但饮茶这种涉及社会生活方方面面的文化习俗的转变，其实很难完全归结于某个人或是某条法令。

在元代，由于制作工艺繁复、耗费民力，再加上原本引领着社会文化气息、追求艺术雅趣的士大夫阶层地位骤降等诸多原因，点茶、斗茶之事便已不如宋朝时受欢迎。元散曲、诗歌中更偏爱提及“煮茶”，元代王祯在《农书》中也说末茶“识此法者甚少”。

朱元璋的儿子朱权在其编撰《茶谱》中记载：“盖羽多尚奇古，制之为末，以膏为饼。至仁宗时，而立龙团、凤团、月团之名，杂以诸香，饰以金彩，不无夺其真味。然天地生物，各遂其性，莫若叶茶。烹而啜之，以遂其自然之性也。予故取烹茶之法，末茶之具，崇新改易，自成一家。”说的就是往茶饼中加香料、外面涂金彩，掩盖了茶本身的味道，末茶的制作工艺和烹茶之法需要改进。

更重要的是，明朝时，更先进的炒青工艺取代了原本复杂的蒸青工艺，让茶香更浓，茶种更多。随着制茶技术不断革新，松萝、龙井、珠茶、瓜片等名茶相继出现，各有特点。

到了明代中期，末茶已极为少见。当时的文人丘濬说：“元志犹有末茶之说， 今民惟闽广用末茶，而叶茶之用遍于中国，而外夷亦然，世不复知有末茶矣”。

但末茶的衰落不代表中国茶的衰落，而是生产力升级和饮茶方式变革下的一种文化变迁，从末茶到叶茶，从点茶到泡茶，从蒸青法升级到炒青法，去繁就简、舍弃奢靡、提高效率，中国人的饮茶方式和习俗就这样逐渐改变。从明至清再到现代，中国茶非但没有衰落，反而一直是中国最闪亮的名片之一。

抹茶，焕发新的生机

文化的交流和传播，让末茶在一水之隔的邻国重新焕发生机。

公元九世纪，末茶被遣唐使带回日本，在寺院中作为提神饮料，但在当时还未引起风潮。在南宋末期（公元1259年）南浦昭明禅师来到我国浙江省余杭县的径山寺取经，交流了该寺院的茶宴仪程，首次将中国的茶道引进日本，《类聚名物考》记载：“茶道之起，在正元中筑前崇福寺开山南浦昭明由宋传入。”

十六世纪，茶道大家千利休总结并发展了新的末茶饮用风格，当地茶道有了自己的新道路。末茶也渐渐变成抹茶，在异国他乡以全新的形式被继承发展下去。

时至今日，抹茶的定义似乎又发生了转变，抹茶蛋糕、抹茶冰激凌、抹茶面条、抹茶饭……各种抹茶制品层出不穷，万物皆可抹茶，抹茶更像是一种口味，一个神秘配方，与全世界的各种食物相结合，如果古时的茶者看到这一幕，可能会不禁瞠目结舌吧。

近年来，随着抹茶在市场上的亮眼表现，不少中国茶企也建立了自己的抹茶园，主要集中在江南茶区和西南茶区。其中，贵州铜仁更是成为“中国抹茶之都”，生产的抹茶闻名中外，还带动当地文旅蓬勃发展。古老的末茶在经历了千百年的风雨后，以全新的形式再次回归。

一片绿色的茶叶，穿越时空、跨越国度、改变形态，这是一代风气的改变，也是一种文化的变迁。

参考资料：

新华社，《共饮一杯茶》

经济日报，《贵州铜仁擦亮“抹茶之都”品牌》

北青网，《抹茶并非“绿茶粉”》

中国食品报，《“抹茶控”的你，真的了解它吗？》

桑原秀树，《抹茶事典》