产业 | 老北京最爱的那缕花茶香

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中国的饮茶文化，从古代就深深烙印进了人们的日常生活当中。无论是出入庙堂的名臣仕宦，还是奔走市井的升斗百姓，饮茶都是他们生活当中的随常场景。如果问中国最爱喝茶的城市是哪里？或许有许多种答案。但如果问题换做哪座城市最喜欢茉莉花茶，这个答案多半指向一个地方，那就是北京。

茉莉花茶其实并不产自北京，缕茉莉茶香是何时飘来北京，成为风靡京城的家常饮品的，也没有明确的历史记载。只是在民间话本里提到一位叫陈古秋的茶商将这茉莉花茶带回北京后，没过多久，这种滋味醇厚鲜爽，花香鲜灵四溢的又价格低廉的茶叶便很快流行开来。

茉莉花原产于印度，西汉时从“东冶港”（现在的福州）传入中国。从此，福州就有了栽培茉莉花1700多年的时光，也由此因此得名“茉莉之乡”。著名的福州才女王真曾填过一首《清平乐·茉莉》：“芳苞泫露，冉冉暗香度。纤手量珠曾几许，犹忆冰盘幽贮。”

茉莉花茶其实是一种再加工茶。通常选用已经制作好的绿茶作为茶胚(当然极少数也采用白茶青茶等)，在适宜的温度和湿度下，与半开的茉莉花蕾拼和窨制而成。因为茶叶都具有极强的吸附性，而茉莉花蕾在特定的环境下(通常在六至八月份夜晚八点至十点)会猛烈释放花香，茉莉花释放的花香就会被茶叶充分吸收。当花的香味释放完毕，就筛出茉莉花干，接着向茶叶里拼和第二遍花蕾，等待茶叶自然吸收花香。就这样反反复复，少则窨制三遍，多则窨制九遍。此时，每一片茶叶都沾满茉莉的香气，冲泡的花香会随着热气蒸腾而起，让人感受茶香的同时，也犹如置身茉莉花境。

多数人将北京人偏爱茉莉花茶的原因归为“花香掩盖水质的缺陷”，笔者在此却想提一提其他原因。北京作为明清的政治中心，一直是各种文化的荟萃之地，而姑苏地区在明清属于时尚文化的中心，又处于供给京城日常生活所需的经济命脉———漕运中占据着特殊地位，因此对京城文化有着方方面面的影响。苏州人也一度喜好茉莉花茶，北京人以花入茶的饮茶习惯可能是受到了苏州人的影响。

在北京，曾经一度发达的茶馆文化对茉莉花茶在京城的推广起到了重要的推动作用。就北京的情况具体而言，有两点原因：一是花茶具有耐泡的特点，符合茶馆顾客群体的消费习惯。当时北京茶馆的主要顾客群体有“泡茶馆”的习惯，有的顾客甚至能在茶馆里泡上一整天，然而这部分人的实际消费能力又相当有限。之所以有泡茶馆的习惯并非因为富贵且清闲，而是家中条件局促，烧水不方便，而且没有可以聚会饮茶的空间。二是，茶馆也是他们聚会、交换信息，找活计的“消息铺子”。北京茶馆发展到晚清时期实际上已经成为中下层民众聚集的公共场所。而花茶所具有耐泡、香味持久、用量小、经济实惠的特点恰好能够使社会中下流阶层以最经济实惠的方式满足泡茶馆的消费习惯。

不过当时北京民间流行的并不是来自福建这种窨制九遍的茉莉花茶，而是“高末儿”。这所谓的高末儿，亦称高碎儿，也有人叫他茶芯儿、满天星。它是旧时老北京所特有的一种茶叶，也是茉莉花茶的一种。它其实就是茶叶店筛茶时，所筛出来的茉莉花茶的碎末儿，然后把这些茶叶末收集起来，再进行重新配置而成的一种茶叶。而关于怎么配置的问题，每个茶庄都是不一样的，各有各的特点。它虽然是茶叶的碎末子，但也有高下之分。比较好的高末儿，基本上全是芽头和茶心，可以说是，它集合了各种花茶中的精华，因而它的味道也是一种复合的味道。

茉莉花香一度被京城里的达官贵人所喜，多多少少带着点身份的象征。到了市井茶摊，这缕幽香也能找到适合的所在。无论是高品质的茉莉花茶，还是老百姓们也能企及的“高末儿”，都将这缕花香的余韵与对生活沉甸甸的热爱延续到了今天。如今，喜爱探寻城市记忆的游客，也会将打卡北京茶馆纳入旅行计划里。午后，寻至胡同里的老字号茶馆，泡一壶“茉莉花茶”，在清茗的氤氲茶烟里，仿佛一下子就触摸到了老北京旧日里的慢时光。

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