非遗 | “寒夜客来茶当酒”冬日饮茶的那些讲究-世界百事通

来源: 中国文化传媒网 ┆ 时间: 2022-12-31 22:12:55

在中国的饮食文化中，“不时不食”一直是一个很有分量的词。这四个字，一言蔽之美食与时令的紧密关系。而对于茶文化而言，依时而饮，也有许多讲究。中医认为：“时届寒冬，万物生机闭藏，人的机体生理活动处于抑制状态，养生之道，贵乎御寒保暖”。因此，冬日饮茶贵在一个“暖”字。不仅茶叶要以温养为主，人们在饮茶仪式上也力求营造温暖的氛围。

煎雪煮茶：古人的诗意暖冬

(资料图)

“中宵茶鼎沸时惊，正是寒窗竹雪明。”记录下唐代诗人司空图在冬日煮茶的风雅情景。不过煮茶并不是从唐朝才开始，煮茶始于西汉。汉魏六朝的饮茶法“浑而烹之”，煮成浓厚的羹汤而饮。那时还没有专门的煮茶、饮茶器具，一般是在鼎、釜中煮茶，用食碗饮茶。唐初，出现了文人饮茶，还形成了茶文化。及至陆羽的《茶经》问世，唐代茶文化的发展逐渐达到鼎盛。

如何煮茶一壶好茶，据《茶经》里的记载，要先使用木炭烤茶饼，升炉、炙茶，然后将烤炙过的茶团敲碎、碾磨，用纸袋封好，藏于金龟之中，其后才是煮水。听到釜中的水微微沸的声音，再投入茶末。“其沸，如鱼目，微有声，为一沸；缘边如涌泉连珠，为二沸；腾波鼓浪，为三沸。已上水老，不可食也。”这就是说煮茶“三沸”恰到好处，煮过了，茶味就不佳了。

苏轼是煮茶的行家，他在《试院煎茶》中有“蟹眼已过鱼眼生，飕飕欲作松风鸣。蒙茸出磨细珠落，眩转绕瓯飞雪轻”的诗句，对煮茶用水的温度、发出的声音、研磨茶团时茶叶的形态以及茶汤在茶盏中旋转的样子，都做了形象描述。南宋诗人陆游，在隐居的生活里，同样能找到属于自己的乐趣和风雅。“落日疏林数点鸦，青山阙处是吾家。归来何事添幽致，小灶灯前自煮茶。”几只寒鸦徘徊在黄昏时候的疏林外，青山脚下就是隐居的家。回家最有趣味的事儿是什么呢?当然是煮上一壶茶热气腾腾的香茶。

煮茶用的水有多种，陆羽在《茶经》中把自然界的水分为三个类型：即“山水上”“江水中”“井水下”，此外还有“雪水”。宋徽宗在《大观茶论》中说：“水以清、轻、甘、洁为美。轻、甘乃水之自然，独为难得。”但一般说来，饮茶用水多以前三种水为常见，雪水则不多见。《红楼梦》第四十一回：栊翠庵茶品梅花雪，提到煮茶用梅花花瓣上的雪水。给冬日品茶增添了更多浪漫与诗意。不过这用“雪水”煮茶并非曹公“杜撰”的罕事。古人用“雨”“雪”煮茶，早有例子。

唐人陆龟蒙在《煮茶》诗中就有“闲来松间坐，看煮松上雪”之句。宋朝苏轼在《记梦回文二首并叙》诗前“叙”中也说过：“梦文以雪水煮小团茶”。陆游的《雪后煎茶》诗说：“雪液清甘涨井泉，自携茶灶就烹煎。一毫无复关心事，不枉人间住百年。”诗人一边欣赏雪景，一边烹雪煎茶。无暇至纯的雪水，以柴薪烧化，茶味清冽，让人抛却尘俗，只余缕缕茗香在天地间。

冬日围炉：现代人的惬意闲情

近两年，一种颇具仪式感的饮茶方式在社交网络流行开来，那就是“围炉煮茶”。烧的正旺的红泥小火炉、满装茶叶的粗陶小罐、烤网上各色干果与水果，邀上三两好友围坐整个下午，这就是现代人的“冬日茶饮仪式”。很难说现代人的“围炉煮茶”不是脱胎于古代人的煮茶习惯，不过从数据看来，围炉煮茶的确是火了一把。

热心网友虫虫提供

在抖音，关于“围炉煮茶”话题的播放数据就超过了30亿次；小红书上，围炉煮茶相关话题被将近1200万人次浏览；大众点评数据显示，11月以来，全国以“围炉煮茶”关键词的搜索量同比2021年增长11.7倍，旺盛的消费需求撬动行业快速发展。其中，成都、上海、杭州等地线上销量最热。12月至今，大众点评上新增“围炉煮茶”服务的实体商家数量，环比上涨326%。

围炉煮茶走红背后，是传统“茶文化”逐渐被人们，尤其是年轻一代所认同与喜爱。炭炉、茶壶、烤物，简简单单就能营造出独具中式魅力大的冬日氛围感和仪式感，满足现代人拍照打卡的表达需求；另一方面，这种颇具烟火气且舒适温暖的社交方式，契合了现代人对慢生活的向往，更为人们构筑起消弭寒意的诗和远方。

不是所有茶都适合煮。若是轻微发酵的新茶，茶内物质尚未转化，过度加热可能导致茶叶变黑，茶汤变紫，苦味过早地浸泡出来而难以入口。因此白茶、熟普、红茶、黑茶等等，这些茶经过时间沉淀的茶再适合不过。煮茶时要用没泡过的茶叶直接煮，才能煮出滋味调和、茶气俱足的汤质感。古人给今人留下的除了煮茶仪式上的讲究，当然还帮助今人筛选出了最时宜的茶品。

至于煮茶用水的讲究，或许今天的雪水未必已经时宜于烹茶。隔着数百年或者数千年大的茶饮偏爱也有了差异，但是无论是古人的煎雪煮茶还是今人的围炉煮茶，那份对生活的热爱，那份独属于中国人的生活浪漫，一直未曾变过。